Torta Saint Honorè

 

Fare una torta Saint Honorè prevede un lungo lavoro,… perché bisogna fare le basi per poi assemblare il tutto. Le mie figlie ( che non vedono l’ora di pasticciare in cucina) si sono buttate a capofitto nell’impresa. Hanno preparato le basi e la crema chiboust  di Montersino… a me hanno lasciato solo l’onere di preparare i bignè, tutte le altre cose sono opera loro 😉

Ingredienti per la pasta  biscotto:

gr.100 farina

gr.140 zucchero

gr.100 tuorli ( 5 o 6 )

gr.150 albumi ( 5 )

bacca di vaniglia

1 pizzico di sale

Procedimento:

Montare i tuorli con 90 gr. di  zucchero e i semini della bacca di vaniglia fino a renderli gonfi e spumosi.

A parte montare gli albumi con il restante zucchero (50gr. ) versato a pioggia poco per volta. Unire i 2 composti e incorporare la farina setacciata con il pizzico di sale, mi raccomanado…mescolare dall’alto verso il basso per non smontare la massa! Mettere la carta forno in una placca  e infornare a 220° per 6 o 7 minuti, appena diventa dorato sfornare e far raffreddare.

Ricavare 2 dischi da 20 cm.

Pasta sfoglia: qui se volete farvela da sole oppure comprate quella già pronta.

Adesso ritagliare dalla pasta sfoglia un disco di 22 cm. di diametro ( più grande perché in cottura si restringe un po’) metterlo su una teglia, bucare tutta la superficie, cospargere di zucchero semolato e zucchero a velo e far cuocere  a 180° per 15 minuti e lasciar raffreddare anche questa base.

Ingredienti crema chiboust di L.Montersino:

ml.90 latte intero

ml.90 panna fresca

gr.120 zucchero semolato

gr.110 tuorli

gr.17 maizena

gr.9 colla di pesce (la ricetta ne prevede 12gr.)

bacca di vaniglia

gr.100 cioccolato fondente

Meringa italiana:

gr.140 zucchero

ml.50 acqua

gr.220 albumi

gr.40 zucchero

Procedimento:

Da premettere che abbiamo usato in tutto 6 uova, dividendo i tuorli dagli albumi.

Per prima cosa bisogna ammollare la gelatina in acqua fredda. Procedere come una crema normale: mescolare i tuorli con lo zucchero, la maizena e i semi della bacca di vaniglia, nel mentre portare quasi a bollore il latte con la panna e fuori dal fuoco versarlo a filo sui tuorli, mescolare velocemente e riportarlo sul fuoco per farlo addensare.  Aggiungere infine la colla di pesce ammollata. 

Nello stesso tempo preparare anche la meringa italiana. Fare uno sciroppo con l’acqua e 140gr. zucchero e portarlo a 121°;  montare gli albumi con i 40 gr. di zucchero e aggiungere lo sciroppo a filo, continuare fino a quando si avrà una massa bianca e lucida .

Unire la meringa alla crema di tuorli, amalgamare bene e  dividere in due ciotole.

In una  aggiungere il cioccolato fondente tritato molto finemente, il calore della crema lo farà  sciogliere.Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare le creme. Una volta  fredde dare una mescolata veloce per renderle più omogenee e riempire le sac a poche.

Assemblare la torta inserendo  per prima la base di sfoglia, seguita dalla crema bianca e a seguire la pasta biscotto inzuppata con la bagna al rum. Proseguire con la crema al cioccolato e l’ultimo disco di pasta biscotto. Passare uno strato sottile di crema bianca su tutta la torta.

Decorare il lati della torta con pasta sfoglia sbriciolata.

Per il caramello, con cui glassare i bignè, mettere in  un pentolino dal fondo spesso dello zucchero (circa 3 cucchiai), far sciogliere lentamente fino a quando avrà assunto un bel colorito dorato, togliere immediatamente dal fuoco, perché continuerà a cuocere. Riempire i bignè con panna montata  e glassarli  con il caramello.

Finire di decorare la torta alternando le 2 creme e guarnendo  con i bignè e ciuffi di panna.