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Colomba pasquale ricetta Renato Bosco

Eccomi di nuovo all’appuntamento con la colomba pasquale e quest’anno ho deciso di fare la Colomba pasquale ricetta Renato Bosco.

Sui gruppi di cui faccio parte su facebook mi ha molto incuriosito questa colomba, le sue ricette mi erano tanto piaciute quando faceva una trasmissione televisiva e anche il suo amore per il lievito madre.
La ricetta originale prevede appunto il lievito madre, ma in questi ultimi mesi mi sono lasciata prendere per la passione del lievito naturale liquido e quindi seguendo i consigli dati in uno di quei gruppi FB di cui parlavo prima mi sono buttata.
Ho provveduto quindi a rinfrescare il li.co.li (nome con cui di identifica il lievito liquido) secondo quanto suggerito nel gruppo e, se volete sapere come fare, qui troverete tutte le informazioni di cui avete bisogno.
colomba-artigianale

Ingredienti per Colomba pasquale ricetta Renato Bosco da 1 kg.

Ingredienti per impasto sera ore 21

  • 200 gr. farina di forza  w 360
  • 80 ml. acqua
  • 80 gr. lievito naturale liquido li.co.li
  • 60 gr. zucchero
  • 75 gr. tuorli
  • 75 gr. burro morbido

Ingredienti per il secondo impasto mattina seguente

  • Primo impasto
  • 50 gr. farina di forza w 360
  • 35 gr. zucchero
  • 15 gr. acacia o migliaia
  • 4 gr. sale ( la ricetta ne prevede 4.5gr. ma io sostistuisco 0.5 gr. con bicarbonato di sodio)
  • 0.5 gr. bicarbonato di sodio
  • 75 gr. tuorlo
  • 75 gr. burro
  • 10 gr. pasta d’arancio ( io ho usato le mie scorzette di arancia candite )
  • 10 gr. pasta di limone
  • semi di 1 bacca di vaniglia
  • 250 gr. albicocche candite a pezzetti

Per la glassa:

25 gr. di farina di mandorle

50 gr. di zucchero al velo

25gr. di albume

25 gr. di amido di mais

per decorare

granella di zucchero

mandorle intere

zucchero a velo q.b.

Procedimento:

  • Per prima cosa bisogna arrivare con un lievito ben in forma e quindi provvedere ai relativi rinfreschi prima di procedere. Questo è il mio pronto per impastare.
  • lievito.naturale.liquido
  • Preparare tutti gli ingredienti per averli a portata di mano
  • preparare.gli.ingredienti.per.la.colomba
  •  Preparare la glassa unendo gli ingredienti e conservarla in frigo fino all’indomani. Mettere poi a temperatura ambiente 3 ore prima di coprire la colomba lievitata.
  • Preparare il mix aromatico unendo 25 gr. di burro preso tal totale del 2 impasto, unirlo alla pasta di limone  arancio e ai semi della bacca di vaniglia. Coprire e tenere a temperatura ambiente.
  • Adesso procedere con il primo impasto 

    (di solito la sera verso le 21)  sciogliendo lo zucchero nell’acqua, versarlo nella ciotola dell’impastatrice e aggiungere i tuorli, la farina e il lievito.

  • Far incordare l’impasto anzando un po di giri della macchiana cercando allo stesso tempo di non farlo surriscaldare troppo. A tal proposito se notate che la temperatura supera i 26° fermatevi, fate riposare 10 minuti in frigo per poi riprendere.
  • Quando l’impasto sarà ben incordato inserire il burro morbido in più volte. Io per questa operazione ho usato la foglia dell’impastatrice e non il gancio. Fare la prova velo per vedere se la maglia glutinica è ben formata. Cosa importantissima: l’impasto non dovrà mai perdere l’incordatura!
  • impasto.colomba.incordato
  • Mettere in un recipiente che possa contenere il triplo del volume e far lievitare a 26° per circa 12 ore ( in mancanza di una cella di lievitazione andrà bene il forno con la luce accesa)
  • L’indomani si procede con il secondo impasto della Colomba pasquale ricetta Renato Bosco

    Far raffreddare l’impasto per circa 1 ora in frigo e nel frattempo preparare tutti gli ingredienti.  Versare nella ciotola la farina con sopra l’impasto e riprendere l’incordatura. Aggiungere lo zucchero alternado con i tuorli.

  • Inserire il burro in 2 volte aspettando che sia stato assorbito prima di inserirne ancora.Infine inserire il sale e il mix aromatico.
  • Per ultimo le albicocche candite a pezzetti
  • albicocche.candite
  • albicocche.candite.a.pezzetti
  • inserire.le.albicocche
  • A questo punto far riposare l’impasto per 1 ora. Trascorso il tempo trasferire su un piano di lavoro unto con il burro e allargare l’impasto per farlo asciugare un po.allargare.l'impasto.della.colomba
  •  Pirlare l’impasto e poi dividere un due formando il corpo e le ali della colomba. Mettere a lievitarea 26° finchè non sarà a  -2 cm. dal bordo.
  • -2cm.dal.bordo
  • Spalmare la glassa su tutta la superficie e cospargere con le mandorle la granella di zucchero e lo zucchero a velo.
  • coprire.la.colomba.con.la.glassa
  • Cuocere in forno statico a 160° finchè la colomba non raggiunge i 94° al cuore. Quindi sfornare, infilzare con gli appositi ferri ( oppure dei ferri da calze) e capovolgere immediatamente. Far raffreddare cosi per circa 12 ore.
  • Per conservare la colomba chiuderla in un sacchetto vaporizzato con alcool per liquori a 95°

Colomba pasquale ricetta Renato Bosco

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